La Fontina Dop è un formaggio prodotto con latte crudo e intero. È un formaggio di alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B: un alimento completo, genuino e digeribile.

La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: “un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”. Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva. Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura.

Nel 1996, la Fontina ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Viene prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta ed è sempre solo all’interno di questo territorio incontaminato che avviene la sua stagionatura. 

A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.
La forma di Fontina ha un peso medio che si aggira intorno ai 9 kg ed ha una stagionatura minima di 80 giorni.

Può essere venduta in forme intere, al taglio o confezionata: in quest’ultimo caso, l’operazione deve essere effettuata solo nella zona di produzione ed è controllata e certificata.
In commercio si può anche trovare la versione a lunga stagionatura e quella prodotta in alpeggio.

• La Fontina DOP lunga stagionatura viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti.
• La Fontina DOP Alpeggio viene prodotta da giugno a settembre negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2.700 metri di altitudine, dove le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina DOP.

La Fontina DOP accompagna piatti molto variegati ma un piatto, su tutti, racchiude l’essenza di questo caratteristico formaggio: la fonduta valdostana.
Squisita e semplice, la fonduta viene preparata con quattro ingredienti base: la Fontina DOP, il latte, il burro e le uova fresche,  tutti prodotti della tradizione montana della Valle d’Aosta.